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2.- Elaboración de vino blanco 2.1 Admisión
2.2 Prensado
2.3 Desfangado Una vez realizado el prensado se pasa a ejecutar el desfangado, este proceso consiste en enviar el vino a unos depósitos en los cuales se dejará reposar entre 24 a 48 horas a baja temperatura, para provocar así la precipitación de partículas indeseables, aún presentes en el mosto. El mosto pasa de ser turbio a tener un color claro y semitransparente. 2.4 Siembra
2.5 Fermentación alcohólica A los 3 o 4 días comienza la fermentación alcohólica, durando aproximadamente entre 1 semana a 10 días. La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina"). El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo Cada día y según Normativa vigente, se deberá efectuar dos mediciones (mañana y tarde) diariamente del valor de densidad y temperatura, para de esta forma llevar un control más exhaustivo del estado de fermentación del vino, nivel de azúcar y por tanto grado de alcohol que se va obteniendo por transformación química. Con la intención de fortalecer las levaduras y darles mayor vigor, favoreciendo así el proceso de fermentación, se suelen efectuar remontados abiertos, para permitir una oxigenación de las levaduras. 2.6 Fermentación maloláctica Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas. El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria". Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece. La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras A continuación de forma natural, una vez realizada la fermentación alcohólica, comienza la fermentación maloláctica, en la cual el ácido málico se convierte en ácido láctico, dando al vino las propiedades de acidez adecuadas. 2.7 Clarificación Una vez finalizado el proceso de fermentación, se procede a efectuar el proceso de clarificación, que consiste en la precipitación de las posibles partículas aún existentes en el vino (bacterias, levaduras, etc…) mediante un filtrado con arcillas, (primero con tierras gruesas y luego con tierras más finas). 2.8 Estabilización Seguidamente se procede
a lo que denomina como estabilización del vino, que consiste
en hacer precipitar los cristales de bitartrato existentes en
el vino. Este método se efectúa haciendo recircular
el vino por un intercambiador que bajará la temperatura
del mismo, hasta - 4 ºC, manteniéndose así
durante 2 semanas. 3- Elaboración de vino tinto 3.1 Admisión Antes de la descarga se realiza una primera medición de acidez, que determina la calidad de la uva que se va a procesar. La descarga de la uva se efectúa en tolvas al efecto, en las cuales mediante la recogida de un sinfín transportamos la uva hacia las máquinas de despalillado. De esta forma eliminar el exceso de racimo que pueda existir y que posteriormente pueda darle un elevado índice de taninos al vino final. Mediante un sistema de bombas, la pasta es enviada a los depósitos de fermentación de tinto. 3.2 Fermentación alcohólica En los depósitos de fermentación se produce la fermentación alcohólica, que durará una medía de 12 días. La diferencia con el blanco consiste que en este caso la fermentación, se efectúa con los hollejos de la uva incluidos para que el vino coja el color y cuerpo adecuados.
3.3 Descube
3.5 Clarificación Una vez finalizado el proceso de fermentación, se procede a efectuar el proceso de clarificación, que consiste en la precipitación de las posibles partículas aún existentes en el vino (bacterias, levaduras, etc…) mediante un filtrado con arcillas, (primero con tierras gruesas y luego con tierras más finas). 3.6 Filtrado Por último, se efectúa un filtrado final con arcillas muy finas y el almacenado o embotellado. 3.7 Trasiego El trasiego en barricas consiste en extraer el vino de la barrica, lavando ésta primero con vapor a 100 ºC, después con agua caliente y finalmente con agua fría, para después volverlo a llenar con el mismo vino. Se busca con esto un equilibrio entre la sabor afrutado y la madera, debiendo de realizarse cada 4 o 6 meses. 3.8 Ensamblaje El ensamblaje consiste en mezclar vinos de distintos depósitos, con la intención de conseguir año tras año una misma calidad del vino. Aquí es vital la labor del Enólogo. Primero se estudia en el laboratorio el % de mezclas y una vez conseguido el vino que se desee, este % se extrapola en trasvases de depósitos para finalmente volcarlos a un solo depósito pulmón con destino a embotellado. 4- Automatización del proceso productivo 4.1 Beneficios derivados de la automatización de bodegas La automatización de una bodega trae innumerables ventajas para el productor y los operarios de producción: - Sistema centralizado y
unificado 4.2 Automatización del circuito de pastas
Los factores a tener cuenta ante una automatización de esta fase son : - Gobierno de las electroválvulas
de forma inteligente y sencilla para el operario Una correcta automatización permite a un único operario gestionar todo el proceso, reduciendo de esta manera los tiempos de espera y aumentando de forma notable el tiempo de carga e incrementando así la productividad de esta área de la producción. Otras ventajas derivadas de la automatización son: - Circuito libre de problemas de bloqueo,
ya que se controla la bomba de forma inteligente 4.3 Automatización de los remontados Los remontados consisten en operaciones desarrolladas con la finalidad de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior. La fuerza de la caída facilita la disolución del oxígeno. El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando el depósito de fermentación se calienta. Es recomendable hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona La automatización de los remontados debe perseguir la simplificación y unificación de los criterios de control respetando la pecualiridad de cada bodega y los criterios de cada enólogo. Las principales ventajas que ofrece la automatización de remontados son las siguientes: - Incremento de la calidad
del vino elaborado gracias a la optimización del tiempo
de fermentación 4.4 Automatización de la fermentación El proceso de fermentación genera calor de manera natural. Durante la vinificación de los vinos tintos, la fermentación puede empezar a 20 ºC y aumentar hasta los 30-32 ºC. Sin embargo, es importante controlar a cuánto sube la temperatura ya que a 35ºC, las levaduras dejan de trabajar. Una buena extracción de color requiere fermentaciones con altas temperaturas, aunque fermentaciones más frías permiten que crezcan mejor las colonias de levaduras y dan lugar a grados alcohólicos más altos. Cuanto más alta es la temperatura, menos tiempo dura la fermentación. Así, un enólogo puede decidir comenzar la fermentación a una muy baja temperatura, como por ejemplo a 20 ºC y dejar que aumente hasta los 30 ºC para potenciar la extracción. Los equipos de frío son necesarios para depósitos grandes. Adicionalmente debe haber una supervisión de las temperaturas en los depósitos de almacenamiento, para evitar que en casos extremos se pueda producir un deteriodo del producto almacenado. Las ventajas de la automatización de la fermentación son las siguientes: - Incremento de la calidad
del vino elaborado gracias a la optimización del tiempo
de fermentación 4.5 Automatización del almacenamiento Por último, y no menos importante, es fundamental el control de producto elaborado una vez que éste ha sido almacenado en cada depósito. Automatizar el control y seguimiento del producto almacenado es vital para obtener un control exhaustivo de niveles en depósitos, evitando fugas, robos y gastos de personal destinado unicamente a mantenimiento y control de depósitos. 5.- Enlaces de interés A continuación proporcionamos una serie de enlaces relacionados con el sector del vino:
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Vino blanco
